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“ 三碗下肚，额头已经微汗，像热风拂过五脏六腑，通体舒服极了。”

(资料图片仅供参考)

没有喝过酸辣肚丝汤，就没有到过秦安。

酸辣肚丝汤之于秦安人，譬如牛肉面之于兰州人，小饭之于张掖人，糊锅之于酒泉人，都是可以划等号的存在。

凡逢年过节、红白喜事、亲朋来访，这道菜都是最能代表秦安人心意的家乡味道。在秦安，只要上点档次的餐厅，这套菜都是“当家花旦”，而执牛耳者，要属秦安饭店、秦融宾馆、秦都明悦三家老店。

我对做菜感兴趣，碰上令人惊艳的美食，恨不能冲进后厨全程“围观”。有些菜，看过一次，便可自己上手，八九不离十，但就这道酸辣肚丝汤，让我困惑许久。

作为一名“吃货”，我深知，食不厌精，脍不厌细，一道美食背后，一定隐藏着复杂的烹饪过程。

首先是肚子，必须选用当天的新鲜猪肚。用玉米面、小苏打、白醋各反复搓洗一遍，去其滑腻腥秽。 《本草经疏》中载：“猪肚，为补脾之要品。脾胃得补，则中气益，利自止矣……补益脾胃，则精血自生，虚劳自愈。”

冷水下锅，加入料酒、八角，将猪肚煮熟晾凉冷却。猪肚要切成整齐划一的细丝，极其考验刀工。先一刀切两半，再片成平整的薄片，方能改刀切成细丝。

接下来，将玉兰片、菠菜、干辣椒、木耳、蛋皮切细丝。

玉兰片由竹笋晒干而成，秦安地处秦岭以西，竹子在这里很难安家，更遑论鲜嫩的竹笋了。那么，这套汤中怎么会出现玉兰片呢？

秦安酸辣肚丝汤的历史可上溯至清末。彼时，秦安商品经济已经兴起，秦安“货郎担”的足迹遍布西北、西南诸省，原产江浙、蜀地的玉兰片出现在秦安，便没什么稀奇的了。

秦安山多地狭，人口稠密，往外走，走四方，不断拓展生存空间，是一种探索的勇气，一种开放的胆魄，一种通达的梦想。从这个意义上说， 这道酸辣肚丝汤里融入了秦安人的精神底色，隐藏着秦安人对往事的敬意。

一般情况下，一道喜闻乐见的民间美食，传承经久不衰，食材必取自当地。但一百年前的秦安大厨将玉兰片入此汤，大胆的创新成就了这道美食。玉兰片含有氨基酸、矿物质和多种维生素，吃起来口味清雅，鲜嫩味美，为这道秦安肚丝汤增色不少。

起锅热油，辣椒丝、蒜末、姜末炝锅，下入当地农家酿的麦麸醋。再倒入高汤，肚丝入锅，撇浮沫。依次把蛋皮丝、木耳丝、玉兰片下锅，胡椒、盐调味，老抽调色，再入菠菜丝，少许醋再次调和酸辣比例。流水芡少量多次将汤汁调至浓稠。出锅前，撒蒜末，咸香味道融合了蒜香。至此，一碗 “鲜、酸、咸、辣” 的秦安酸辣肚丝汤才宣告完成。

观其色，红、黄、绿、黑、白，汤汁透亮，暗合五行之数。品其味，咸而不涩，辣而不烈，酸而不苦，三味调合。

一碗不够，再来一碗。三碗下肚，额头已经微汗，像热风拂过五脏六腑，通体舒服极了。

纸上写来不过几行，但要把酸辣肚丝汤调到柔和的境界，“像打仗一样，谁都不能胜出”， 用秦安大厨的话说，非十年功力，难以驾驭到恰到好处 。

我在兰州不少餐馆喝过此汤，味道都差强人意，也曾自己下厨烹饪此汤，虽每次均有进步，但终难以望其项背，深知此言不虚。酸辣肚丝汤离开秦安，就不好吃了，秦安大厨们的解释是秦安当地水碱性大云云，又为这道汤增加了些许的神秘色彩。

除酸辣肚丝汤外，秦安又有“秦安四大汤”的说法，其余三味分别是鱿鱼汤、鸡脯汤、杂烩汤。

看来，在做汤这件事上，秦安大厨已经触类旁通，深得心法。既然难有秦安大厨高超之烹饪技艺，每年多跑几趟就是，好在秦安现在通了高铁，抬脚就到。此刻，我已迫不及待地想坐着高铁再去秦安了。

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关键词： 酸辣肚丝汤 五脏六腑